Unsere Hauskaninchen sind Nutztiere im besten Sinne. Sie wurden, von den Wildkaninchen abstammend, seinerzeit zur Nutzung als Fleisch- und Felllieferant in Klöstern von den Mönchen gehalten. Von hier aus begann ihre Verbreitung als überaus nützliche und relativ anspruchlose Haustiere. Die Rassekaninchen, aus Freude an besonderen Körperformen, Fellfarben und Haarstrukturen von fleißigen Tierfreunden herausgezüchtet, stellen außerdem ein lebendes Kulturgut dar. Dennoch verlor das Hauskaninchen nie seine Bedeutung, in erster Linie für den Menschen ein Nutz- und Schlachttier zu sein. Vorwiegend in ländlichen Regionen, wo Kaninchen für den eigenen Bedarf gehalten werden, beginnt zum Ende des Jahres die Hauptschlachtezeit. Aber auch Rassekaninchenzüchter selektieren im laufenden Zuchtjahr, vor oder während der Ausstellungszeit im Herbst und danach Tiere für die Mast.
Frisches Kaninchenfleisch ist nicht nur in den Familien von Haltern und Züchtern wegen seiner hervorragenden Eigenschaften begehrt. Zahlreiche Feinschmecker schätzen einen gut zubereiteten Festbraten aus Kaninchenfleisch nicht nur, aber besonders zu Weihnachten bis hinein in die ersten Monate des Jahres in Richtung Ostern.
Beim Schlachten an Richtlinien halten
In der gewerblichen Landwirtschaft und Tierzucht sowie in der Verarbeitungswirtschaft ist die staatliche Verordnung zum Schutz von Tieren im Zusammenhang mit der Schlachtung und Tötung (Tierschutz- Schlachtverordnung Tier SchlV) vom 3. März 1997 mit Änderung vom 13. April 2006 eine Gesetzesgrundlage mit verbindlichem Charakter. Bei der Hausschlachtung von Kaninchen bei Freizeithaltern und Züchtern ist auf jeden Fall der Paragraf 4a des Tierschutzgesetzes einzuhalten, wonach ein warmblütiges Tier nur geschlachtet werden darf, wenn es vor Beginn des Blutentzuges betäubt wurde. Ausführliche Erläuterungen zur Kaninchenbetäubung gibt die Tierärztliche Vereinigung für Tierschutz e. V. (TVT) in ihrem Merkblatt Nr. 79 unter Zugrundelegung der oben genannten Schlachtverordnung.
Über das Schlachten von Kaninchen
Seit ich Rassekaninchenzüchter bin, schlachte ich meine Kaninchen auch selbst. Manchmal komme ich auch Züchterfreunden entgegen und übernehme bei ihnen das Hausschlachten; denn nicht jeder kann sich überwinden, die sympathischen Pfleglinge aus dem eigenen Stall zu töten, ihnen das Fell abzuziehen und sie für den späteren Verzehr zu zerlegen. Bei dem hier dargestellten Schlachten von Kaninchen handelt es sich um eine nichtgewerbliche Hausschlachtung für den eigenen Bedarf. Anfänger sollten sich vor und während der Schlachtung von einem sachkundigen, erfahrenen Fachmann beraten und einweisen lassen.
Es sind unbedingt folgende Abläufe beim Kaninchenschlachten zu beachten.
Vorbereitung des Schlachtraumes
Der kühl gehaltene Schlachtraum sollte bei häufiger Benutzung separat und entsprechend wasserfest und hygienisch in seiner Ausstattung mit Fußbodenplatten, Wandfliesen und Wandhaken sein. Der Anschluss an eine Trinkwasser-bzw. Abwasserleitung gewährleistet Sauberkeit und Hygiene für die Schlachtung allgemein und auch für den ausführenden Schlachter. Für eine gelegentliche Einzelschlachtungen im Jahresablauf genügt ein staubfreier, sauberer Raum. Für eine ausreichende Raumbeleuchtung ist zu sorgen. Ist wetterbedingt mit Fliegen zu rechnen, sind Fenster und Türen entsprechend vor, während und nach dem Schlachten abzudichten.
Schlachtwerkzeug und Hilfsgerätschaften
Die verschiedenen Schlachtmesser zum Abstechen, Abziehen des Felles, Ausweiden des Schlachtkörpers und Zerteilen nach dem Abhängen sind sauber und geschärft bereitzulegen. Ein Abziehstein oder Wetzstahl zum Nachschärfen gehört auch während des Schlachtens zum Schlachtwerkzeug. Ebenso griffbereit liegen sollten das vorher gespannte Bolzenschussgerät zum Betäuben, ein Schlagstock und die Gerätschaften zum Aufhängen des getöteten Tieres. Ich stelle mir stets einen Eimer mit heißem Wasser zum Händewaschen und Abspülen der Messer zwischendurch bereit. Dazu gehört auch ein sauberes Handtuch. Behälter zum Auffangen des Blutes sind – mit oder ohne Abfluss in die Abwasserleitung – neben bzw. unter dem Schlachttisch zu platzieren.
Für den Transport des Tieres vom Stall zum Schlachttisch verwenden wir sinnvollerweise eine handliche Transportkiste oder Ähnliches.
Der Schlachtablauf
Nachdem die zu schlachtenden Kaninchen feststehen, werden sie einzeln vom Transportbehälter auf einen stabilen Tisch gesetzt. Eine griffige Unterlage sorgt dafür, dass die Tiere nicht haltlos rutschen oder sogar wegspringen. Eine richtige und damit wirksame Betäubung sowie ein sicheres Abstechen mit nachfolgendem Ausbluten sind die nun folgenden wichtigsten Handgriffe und Arbeitsschritte.
Das Bolzenschussgerät ist senkrecht auf die obere Kopfmitte mit normalem Handdruck aufzusetzen, während die zweite Hand des Schlachters die Ohren umfasst und festhält. Je nach Unruhe des Tieres drückt der Arm dieser Hand das Tier etwas an den Körper. Der Kopf des betreffenden Tieres ist gleichzeitig mit dem schussbereiten Gerät auf den Schlachttisch nach unten zu fixieren.
In diesem Augenblick muss der Bolzenschuss ausgelöst und sofort danach die Halsschlagadern mit gezieltem Messerstich geöffnet werden. Das Tier lasse ich in diesem Zustand nicht außer Blickkontrolle und halte Kontakt mit meinen Händen bis der Tod eingetreten ist.
Erst danach erfolgt ein Schnitt an den Hinterläufen durch das Fell zwischen Beinknochen und Sehne, damit das leblose Tier mithilfe eines Bügels zum Abbalgen und Ausnehmen aufgehängt werden kann.
Sollte es passieren, dass das Tier durch eine plötzliche heftige Bewegung durch den Betäubungsbolzen nicht voll auf die Mitte des Kopfes getroffen oder wegen unzureichender Kopfauflage der Betäubungsschuss halb „in die Luft“ abgegeben wurde, dann ist die Betäubung nicht voll wirksam. In der Eile lässt sich das Schussgerät nicht noch einmal spannen. In diesem Fall greift man zu dem bereitliegenden Schlagstock und vollendet mit einem kräftigen Schlag auf die Kopfmitte die Betäubung.
Hat das Schlachttier eine deutliche, große Wamme, kann es sein, dass man nicht sofort die Blutadern trifft. Dann ist der Kehlschnitt mit einem längeren Messer angebracht, um das schnelle Ausbluten einzuleiten.
Ausnehmen und Lagerung
Das Lösen des Fells beginnt an den Hinterläufen in Richtung Kopf am besten sofort nach dem Ausbluten. Bereits erkaltete Tiere lassen sich schwerer abziehen. Bei Rammlern sitzt die Fellhaut meist etwas fester am Körper als bei Häsinnen. Das kann besonders bei älteren Schlachtkaninchen festgestellt werden. Man achte darauf, möglichst ohne Einschnitte in die Haut bzw. in das Fleisch diesen Teil des Schlachtens zu erledigen. Soll das Fell weiterverarbeitet werden, ziehen wir es unmittelbar nach dem Abziehen auf einen Fellspanner zum Trocknen. Mögliche Fettreste auf der inneren Fellhaut sind danach noch vorsichtig zu entfernen. Andernfalls wird das Fell ebenso wie die nicht verwertbaren Innereien wie Blase, Hoden, Därme mit Magen, Nebennieren samt den abtropfenden Blutresten ordnungsgemäß entsorgt.
Als Letztes werden mit einem Stichmesser die Augen vorsichtig gelöst und entfernt. Leber, Nieren, Lunge und Herz bleiben entweder bis zum Verwerten im Körperinneren oder werden beim Ausnehmen herausgelöst und bald verwendet.
Nach Abschluss des Schlachtens ist es wichtig, dass der Schlachtkörper in einem kühlen, völlig fliegenfreien Raum bei viel frischer Luft mindestens 24 Stunden abgehangen wird. Das dient der Auskühlung und Reifung des Fleisches und der Erhaltung des Geschmacks. Ist die Umluft jahreszeitlich bedingt zu warm und nicht insektenfrei, empfiehlt sich die Lagerung und Aufbewahrung in einer Kühl- bzw. Gefriereinrichtung.
Nach dem Aushängen werden die unteren, noch mit Fell versehenen Hinterläufe abgetrennt.
Für mich als Schlachter sind damit die Aufgaben erfüllt. Nun übernehmen meist die Frauen der Züchter die weitere Verarbeitung und Zubereitung des Kaninchenfleisches.
Verwertung von Kaninchenfleisch
Die Verwertung unserer Schlachtkaninchen für die einfache Hausmannskost ist relativ einfach. Möchte man jedoch etwas höheren Ansprüchen gerecht werden und einige der leckeren Rezepte in der Kaninchenküche umsetzen, dann kann es schon ein wenig schwieriger werden. Doch ich bin dann derjenige, der von den Kochkünsten meiner Frau Helga profitiert. Auch die Verwertung im Küchenbereich verlangt geeignete scharfe Messer und eventuell eine handliche, kleine Küchenmaschine.
Die Vorbereitungen beginnen, je nach bevorstehender Zubereitung, meist mit dem Zerlegen des Rumpfes in Teilstücke. Zuerst werden die Innereien, soweit nicht schon beim Schlachten geschehen, aus dem Körperinneren herausgelöst. Nun werden der Kopf, die Vorderläufe, der Rücken sowie die Keulen in die gewünschten Portionsgrößen zerlegt, gewaschen und getrocknet und für die weitere Zubereitung koch- oder bratfertig gemacht.
Da heute jeder Haushalt über entsprechende Kühl- oder Gefriereinrichtungen verfügt, ist das Schlachten selbst nicht von der unmittelbar folgenden Verwertung abhängig. Einige legen das Kaninchenfleisch vor der Verarbeitung ähnlich wie Wildbret in eine Beize ein. In der Regel ist das nicht erforderlich, weil Hauskaninchen keinen arteigenen, wildähnlichen Geschmack haben und auch nicht die Struktur des Fleisches von Haarwild aufweisen. Lediglich bei etwas älteren Schlachtkaninchen wird eine gekochte Zubereitung für Eintopfgerichte, Frikassee oder auch für Kaninchenwurst empfohlen.
In diesem Zusammenhang seien einige kurz gefasste Bemerkungen zu Rezepturen für eine Vielzahl von Gerichten mit Kaninchenfleisch gestattet.
Kaninchen-Kochrezepte
Es würde zu weit führen, die große Anzahl von Rezepturen, die man im Internet, in Büchern und in seinem privaten Kochbuch findet, aufzuführen. Wer sich dafür interessiert, findet einen schier unerschöpflichen Pool dafür. Nicht zu vergessen sind die Rezepte, die die Frauengruppen und Vereine ausprobieren und gelegentlich in der Kaninchenzeitung veröffentlich. Schließlich hat die Verwertung von Kaninchenfleisch in gemeinsamen Kochveranstaltungen gute Tradition.
Aufgefallen ist mir bei meinen Recherchen, dass die hausgemachte Kaninchenleberwurst ohne Zusatz anderer Fleischarten nirgends zu finden war. Da meine Frau diese reine Diät-Kaninchenwurstspezialität nun schon seit vielen Jahren mit Erfolg für unsere Familie und die gelegentlichen Gäste herstellt, möchte sie ihr Rezept gern zum Ausprobieren beisteuern.
Helgas Kaninchenleberwurst nach Hausfrauenart
- 200 g ausgelöstes, gekochtes Kaninchenfleisch,
- 200 g Kaninchenleber,
- Zwiebeln,
- Pfeffer,
- Salz und Majoran
Zubereitung:
Die Leber in wenig Kaninchenfleischbrühe mit Zwiebeln und Majoran kochen und sie mit dem Kochfleisch sowie den Zwiebeln und etwas Brühe in einer Küchenmaschine zerkleinern. Die Leberwurst abschmecken, evtl. nachwürzen und in einem Gefäß für den frischen Verzehr oder die Einlagerung im Kühlschrank bereitstellen bzw. kurzzeitig aufbewahren. Längere Aufbewahrung bitte nur tiefgekühlt.
Autor: Lothar Thormann